Cocina sostenible: la tendencia de los restaurantes con huertas propias

Grandes chefs del mundo optan por producir sus propias materias primas. Las huertas en restaurantes es una muestra de una tendencia que crece.

La huerta de Astrid y Gastón es un respiro verde en el corazón de lima (Foto de astridygaston.com).
La huerta de Astrid y Gastón es un respiro verde en el corazón de Lima. (Foto: astridygaston.com)

La comida no sólo cumple una función vital y fisiológica. En la alimentación uno puede encontrar grandes placeres, sorpresas, destellos de sabores que iluminen recuerdos o gratas sensaciones en nuestra mente. Las recetas de la buena cocina se nutren de ingredientes de calidad que marcan la diferencia y que, además, provienen de una producción sostenible.

En un mundo donde la producción de alimentos es cuestionada por su escala devastadora para el ambiente y marcada por el excesivo usos de químicos, muchos prefieren volver al origen, a lo natural.

Esta inquietud mueve a los grandes restaurantes y chefs del planeta. En su afán de diferenciarse unos de otros y de encontrar sabores únicos optan por armar sus propias huertas.

Las huertas más famosas

Gran parte de los ingredientes que utilizan estos cocineros salen del terruño propio, que suele estar en el mismo restaurante o en otra locación acorde para el cultivo que se pretende utilizar.

Mirazur, en la Costa Azul en Francia, es uno de los ejemplos de esta manera pensar y ejecutar la cocina. El huerto del que salen las materias primas con las que trabaja está detrás de la casa del chef argentino Mauro Colagreco, cerebro de este restaurante, y a pocos minutos de su cocina.

Puerro, arvejas, patata, tomate, ajo, zanahoria, remolacha, romero, menta o cilantro son algunos de los alimentos que Colagreco siembra y cosecha en su huerta para luego pensar y ejecutar sus platos.

Mirazur tiene su huerta muy cerca de la cocina (Instagram @restaurantmirazur).
Mirazur tiene su huerta muy cerca de la cocina (Foto: Instagram @restaurantmirazur).

En España, cerca de San Sebastián, el restaurante Mugaritz está rodeado por una gran huerta. Según ha explicado el propio chef Andoni Luis Aduriz, allí siembran y cosechan alimentos que descubren en viajes alrededor del mundo, trozos de culturas culinarias.

La huerta de Mugaritz tiene unos 350 metros cuadrados y en ella crecen alimentos difíciles de encontrar en el País Vasco como cilantro, jengibre japonés o huatacay.

 

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En Sudamérica, Perú es un faro para la gastronomía mundial. La gastronomía peruana es conocida por la inagotable variedad de ingredientes que le proporciona su geografía, desde el mar hasta la Cordillera de los Andes. En el centro de Lima, el restaurante Astrid y Gastón tiene su huerta propia, que es lo primero con lo que uno se encuentra al llegar.

Chiles, plantas autóctonas y flores comestibles decoran este huerto del que se nutre la cocina del chef Gastón Acurio. Hierba, albahaca u orégano van directo de la tierra al plato en este sofisticado espacio culinario de Lima.

Experiencia con lo humano y lo natural

Los restaurantes de Virgilio Martínez son también centrales en la gastronomía peruana. Una de sus últimas incorporaciones es Mil, una casona que estaba abandonada en las ruinas de Moray, a 3.500 metros sobre el nivel del mar, la que recuperó para un proyecto de gastronomía antropológica.

Las ruinas incas y la casona que forman el entorno de Mil (Foto de milcentro.pe).
Las ruinas incas y la casona que forman el entorno de Mil. (Foto: milcentro.pe)

La idea de Mil es que los comensales conozcan la historia de las ruinas incas de cuatro terrazas circulares de cultivo que están al lado de la casona, pero que también interactúen con las comunidades originarias de la zona, que son proveedoras de la materia prima para la cocina.

Quienes asisten a Mil tienen la oportunidad de conocer cómo viven y trabajan estas comunidades y de interactuar con ellos en las “chacras”, donde se siembran y cosechan 55 variedad de papas, quinuas y otras plantas. Estos ingredientes dan vida a la experiencia gastronómica en Mil.

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